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简答题简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。
  • 加工管理主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准。
    配菜出菜制度：
    案板切配人员，随时负责接受核对各类出菜订单配菜岗凭订单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。
    负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。
    点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟；所有出品订单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
    炉灶岗厨师对打荷人员所递菜肴及时烹调，厨师长有权对出菜的手续，菜肴质量进行检查；如有质量不符，或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

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