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简答题高脂果胶体系的凝胶形成及强度与哪些因素有关？
  • ①体系pH的影响。体系pH降低，果胶分子相互间排斥力减小；
    ②果胶质量及甲氧基化度的影响。果胶质量好，成胶能力好，甲氧基化度高，则脱水化程度越大；体系中果胶含量越高，相互间越容易形成结合区；可溶性固形物含量越高，争夺水分子越激烈；
    ③可溶性固形物种类，不同物质争夺水分子的激烈程度不同；
    ④温度持续时间及冷却速度。在实际使用时，除了要求体系满足凝胶形成的基本条件（pH2.0～3.8，可溶性固形物≥50％）外，上述的因素都应考虑在内。

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