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简答题果实切开（或去皮）后不久会变色？如何防止？
  • 原因：因为发生了酶促褐变反应，果实中的酚类物质在酶的作用和空气中氧的作用下生成醌，醌再转变成黑褐色物质。
    护色方法
    漂烫护色：用沸水热烫1-2分钟。
    食盐溶液护色：用1-2%的食盐水。
    亚硫酸盐溶液护色：0.1-0.3%的亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等浸泡3-5分钟。
    有机酸溶液护色：檬酸、苹果酸或抗坏血酸，浓度为0.5-1.0%。
    抽空护色：干抽法和湿抽法（常用的抽空液有糖水、盐水、护色液三种）

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