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简答题简述食品的高压保藏。
  • 在高压条件下,可使微生物形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面变化,从而干扰甚至破坏微生物的生理活动功能,导致微生物死亡。
    高压处理对食品营养成分的影响有:
    (1)对蛋白质的影响。在蛋白质的四级结构中,高压处理对一级结构没有影响;由于高压可促进氢键的形成,从而对蛋白质的二级结构的稳定有促进作用;但高压对蛋白质的三级及四级结构有破坏作用。当压力较低时,蛋白质或酶的变化是可逆的,当压力超过300MPa时,其变化是不可逆的。
    (2)对淀粉的影响。在常温下把淀粉加压到400~600MPa一定时间后,淀粉颗粒会溶胀分裂,晶体结构遭到破坏,发生淀粉老化。高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性,从而提高淀粉的消化率。
    (3)对脂类的影响。室温下呈液态的脂肪在高压下(100~200MPA.可发生固化,出现相变结晶,使脂类更稠更稳定。但这种变化是可逆的,解压后可复原,只是对脂肪的氧化有一
    定影响。
    (4)对维生素的影响。研究表明,高压处理对水果中维生素C含量的影响较小,优于热
    处理对维生素C的影响。
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