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简答题简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？
  • 影响蛋白质变性凝固的因素有：
    ①煮沸强度的大小：煮沸强度大，麦汁对流和翻腾好，有利于蛋白质凝聚；
    ②麦汁pH的高低：各种蛋白质的等电点都在5.8以下，对啤酒稳定性影响大的β-球蛋白等电点为4.9，麦汁pH降低到5.2～5.6，接近等电点，可使蛋白质凝聚较好；
    ③煮沸时间的长短：一般说来，煮沸时间长，蛋白质变性凝固的数量就多，但煮沸时间过长，又会产生许多副作用，常压煮沸一般1.5hr为宜；
    ④钙离子及其它无机盐：钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用；
    ⑤麦汁氧化程度的大小：煮沸时，麦汁被空气氧化，有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合，但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。

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