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简答题能够产生鲜味的物质有哪些？
  • 鲜味分子：一条相当于3-9个C原子长的脂链，两端都带有负电荷当n-（c）nO中当n=4-6时鲜味最强。
    产生鲜味的物质有谷氨酸及其钠盐型、肌苷酸型、琥珀酸型及其钠盐、天冬氨酸及其钠盐。谷氨酸型鲜味剂：属脂肪族化合物，它们的定味基是两端带负电的功能团，助味基是具有一定亲水性的基团。肌苷酸型鲜味剂：属芳香杂环化合物，其定味基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基

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