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简答题蛋白质的胶凝作用及其影响因素。 
  • （1）变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为胶凝作用。 
    （2）影响蛋白质凝胶的因素 
    ①蛋白质浓度与结构：蛋白质溶液浓度达到一定水平是蛋白质形成凝胶的必要条件。蛋白质浓度越高，形成的凝胶越强；在相同蛋白质浓度和凝胶条件下，蛋白质的分子质量越大，形成的凝胶强度越高。 
    ②pH：在等电点附件，蛋白质最容易形成凝胶。 
    ③添加物：将某些不同种类的蛋白质放在一起加热可产生共凝胶作用形成凝胶，蛋白质能通过和多糖胶凝剂相互作用形成凝胶；添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶进度和凝胶的强度。

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