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简答题简述影响矿物质生物有效性的因素？
  • （一）食物的可消化性：一般食物营养成分的生物有效性与食物的可消化性成正比关系。动物性食品中矿物质的生物有效性高于植物性食品。
    （二）矿物质的化学形态：矿物质的化学形态对矿物质的生物有效性影响很大，甚至有的矿物质只有某一化学形态才具有营养功能；不同食品中的矿物质，由于化学形态的差异，生物有效性相差很大。例如，钴只有以氰钴胺素（维生素B12）供应才有营养功能，血色素铁生物有效性比非血色素铁高。
    矿物质颗粒的大小会影响溶解性和可消化性，因而影响生物有效性。若用难溶性物质来补充营养时，应特别注意颗粒大小。
    （三）矿物质与其他营养素的相互作用：矿物质与其他营养素相互作用可提高或降低矿物质的生物有效性。 例如，两种元素会竞争在蛋白载体上的同一个结合部位而影响吸收，或者一种过剩的矿物质与另一种矿物质化合后一起被排泄掉，造成后者的缺乏。
    也存在相互间的促进作用，如钙与乳生成乳酸钙，铁与氨基酸生成盐，都可以使这些矿物质成为可溶态，有利于吸收。
    （四）螯合作用：螯合物的形成可能提高或降低矿物质的生物有效性。传递和贮存金属离子的螯合物：氨基酸－金属螯合物；新陈代谢必需的螯合物：亚铁血红素－血红蛋白螯合物；降低生物有效性、干扰营养素的螯合物：植酸金属螯合物。
    （五）加工方法：加工方法也影响矿物质的生物有效性。磨细可提高难溶元素的生物有效性。发酵后面团中锌、铁的生物有效性显著提高。

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