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简答题论述影响多糖溶液黏度的因素，以及多糖凝胶的结构和性质。
  • （1）影响多糖溶液黏度的因素①多糖分子的大小：分子大，相同条件下占有的体积大，黏度也相对较大。②多糖分子在溶液中的形状：一般来说，相同分子量时，线性多糖比支链多糖的溶液黏度高。③多糖分子在溶液中的构象：对分子的构象来说，柔顺性越差，黏度越大。④多糖分子在溶液中的带电性：在水溶液中电离的多糖分子，会由于静电斥力的作用，使得黏度较大；在水溶液中不带电的多糖分子倾向于分子间缔合，形成沉淀或凝胶，黏度大大降低。
    （2）多糖凝胶的结构多糖分子可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用形成三维网状凝胶结构。
    （3）多糖凝胶的性质固液二重性。多糖凝胶体不像连续液体具有良好的流动性，也不像有序固体具有明显的刚性，是黏弹性半固体。

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