试题详情
- 简答题简述防止淀粉老化的方法。
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①降低水分含量：将糊化后的淀粉在80℃以上高温迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水，形成固态的α-淀粉。α-淀粉加水后，因无胶束结构，水易于浸入而将淀粉分子包蔽，不需加热，容易糊化。这是制备方便食品，如方便米饭、方便面条、饼干、膨化食品等的原理。
②控制食品的温度：将食品保持在较高温度下存放可以有效的防止淀粉老化，但要防止水分过度蒸发。但这种方法短时间可行，长时间消耗大量热能。
③添加淀粉老化抑制剂：糊化淀粉在有单糖、二糖和糖醇存在时不易老化，因为他们能妨碍淀粉分子间缔合；表面活性剂（如单甘脂、蔗糖酯等）犹豫直链淀粉与之形成复杂的复合物推迟了淀粉老化。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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