试题详情
- 简答题分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响。
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对于肉类、果蔬等生物组织类食物，普通冷冻（食品通过最大冰晶生成带的降温时间超过30min）时形成的冰晶较粗大，冰晶刺破细胞，引起细胞内容物外流（流汁），导致营养素及其它成分的损失；冰晶的机械挤压还造成蛋白质变性，食物口感变硬。
速冻，为了不使冷冻食品产生粗大冰晶，冷冻时须迅速越过冰晶大量形成的低温阶段，即在几十分钟内越过－3.9～0℃。冷冻食品中的冰晶细小则口感细腻（冰淇淋），冰晶粗大则口感粗糙。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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