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简答题简述蛋白质变性对其结构和功能的影响。
  • 1、失去生物活性；
    2、改变对水的结合能力。
    3、理化性质改变：不能结晶、溶解度降低、特性粘度增大、旋光值改变。
    4、生物化学性质改变：肽键的暴露，容易受到蛋白酶的攻击，使之增加量蛋白质对酶水解的敏感性。
    5、构象发生改变。

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