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简答题防止酶促褐变较有效的方法有那些？
  • 较现实的处理方法有：
    （1）钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）
    热处理是控制酶促褐变的最普遍的方法，SO2、抗坏血酸是多酚酶的抑制剂，使用方便，效果可靠。
    （2）改变酶作用的条件（PH值、水分活度等）
    酚酶作用的最适PH为6-7，低于3.0时已无活性，故常利用加酸来控制多酚酶的活力。
    （3）隔绝O2
    可将去皮及切开的果蔬浸在清水、糖水或盐水中，也可在其上浸涂抗坏血酸液，还可用真空渗入法把糖水或盐水渗入果蔬组织内部，驱去空气等。

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