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简答题什么是淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？
  • （1）糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。
    （2）影响淀粉糊化的因素： 
    ①淀粉自身的性质，包括淀粉粒的大小、结晶度、直链淀粉与支链淀粉的比例、脂类的含量等。 
    ②环境条件，如加热温度、食物中的水分含量、食物的酸碱度、搅拌情况等。
    ③食品中的其他物质，如糖、盐、亲水性胶体、乳化剂等。 
    ④淀粉的前处理方式，如湿热处理或退火处理。

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