试题详情简答题扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素正确答案： 1）基本反应物：还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。 2）影响因素： ①pH：7.8~9.2时速度最快 ②糖结构的影响：褐变程度为D-木糖〉L-阿拉伯糖〉己糖〉二糖。 ③金属离子：Cu与Fe起催化作用，程度为Fe（III）〉Fe（II） 答案解析：关注下方微信公众号，在线模考后查看热门试题邻近水检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、MSI有何实际意义？叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四碘值常见的必需脂肪酸有（）、（）和（）下列维生素中，可经植物甾醇转化而来的是（油脂氢化时，碳链上的双键可发生（）。绝对阈值简要论述食品化学研究的基本内容。在下列物质中，作为花色苷糖基，相对丰度最简述什么是焦糖化反应乳蛋白中的蛋白质为（）。下列氨基酸中，因MillarD、反应导致油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？简述鱼和海产的风味特点为什么方便面用开水冲泡即可食？转氨基作用为什么通常在面粉中添加氧化剂可以使面团的生物氧化的方式有（）。
