试题详情
- 简答题简述鱼和海产的风味特点
- 刚刚捕获的鱼和海产品具有令人愉悦的植物般的清香和甜瓜般的香气。这主要来自于C6、C8、C9醛类、酮类和醇类化合物。这是长链多不饱和脂肪经酶促氧化的产物。不同种类的鱼及贝类又不同的风味，这与海产品自身长链多不饱和脂肪氧化作用又很大关系
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