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简答题降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？如何减少水分活度？
  • 机理：降低水分活度，使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。
    A.很多化学、生物反应必须有水分子参加才能进行，就必须有足够的自由水，那么降低水分活度就减少了参加反应的自由水的数量，化学反应的速度也就变慢。
    B.许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，且通过水化促使酶和底物活化。
    一般可用干燥、盐腌和糖渍等方法减少水分活度。

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