试题详情
- 简答题食品中的蛋白质和多酚类物质以及亚硝酸盐发生怎样的反应？会对食品的营养或安全造成怎样的后果？
- 多酚类化合物在有氧存在的碱性或接近中性pH介质环境中，多酚的氧化形成的醌可与蛋白质的某些氨基酸残基反应。例如，醌类化合物与赖氨酸或半胱氨酸残基发生的缩合反应，或与蛋氨酸、半胱氨酸及色氨酸残基发生的氧化反应。结果可引起蛋白质的消化率和生物有效性降低。亚硝酸盐可与某些氨基酸，例如脯氨酸、组氨酸、苏氨酸、色氨酸、精氨酸、酪氨酸、半胱氨酸发生反应，使其营养性下降，有时会产生成强致癌物（例如N-亚硝胺）。
关注下方微信公众号，在线模考后查看
热门试题