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简答题试从β-环状糊精的结构特征说明它在食品中为何具有保色、保香的功能？ 
  • β-环糊精分子是一个中空圆柱体。中空圆柱体的内壁为疏水性的C-H原子覆盖。每个葡萄糖基的C6原子上的羟基（伯羟基）分布在圆柱体的低部，且伸向圆柱体的外侧。每个葡萄糖基的C2、C3原子上的羟基（仲羟基）分布在圆柱体的顶部，且伸向圆柱体的外侧。各个糖苷键上的氧原子是共平面。环的内侧由呈疏水性的C-H键和糖苷键上的氧组成。所以整个环的外侧具有亲水性，环的内侧具有疏水性。香气物质都具有挥发性，食用色素大多容易被氧化分解。环糊精可包合这些物质，减缓它们的挥发和氧化。利用环糊精对疏水性物质的包裹作用，可以除去鱼类、肉类、奶制品和海产品的异味；减少橘子汁的苦 味，消除沉淀；去除大豆制品的豆腥味和苦涩味。

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