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简答题脂类氧化的类型有哪些？脂类的氧化及对食品品质有哪些影响？衡量脂肪氧化的指标有哪些？
  • （1）脂类氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。
    （2）脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。
    （3）酸值、TBA值、过氧化值、碘值、羰基值等。

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