结合油脂的晶型结构的稳定性判断德芙巧克力为什么放在手心或含在嘴里

正确答案：调温是利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围.巧克力的调温工艺是晶核的作用典型的例子。
生产巧克力的原料可可脂中，有两种主要的甘油脂：Sn-StOSt，Sn-POSt.，存在六种同质多晶体，但主要为：α-2型（I型），其他熔点为23.3℃，β′-2型（Ⅱ型）其熔点是27.5℃，β′-3V型（Ⅴ型）其熔点是33.8℃，β-3VⅠ（Ⅵ型），其熔点是36.2℃，其中最稳定的晶型是β′-3V型，其外观光滑，口感细腻，口溶性好，又因为人体手心和嘴里的温度在37℃左右，高于33.8℃，所以会产生熔化现象。
答案解析：
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