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简答题试述食品中风味化合物的形成途径。
  • （1）酶催化反应：包括主要成分和非主要成分的反应。生物体在正常生长期内酶催化的反应一般可形成较好的风味。
    有以下几个典型物质的反应：
    油脂与脂肪酸的酶促氧化：由于该类反应受到生物体的控制，脂肪在果树体内的生物氧化，裂解产物多为6~9个碳的化合物，有较好的风味；由β氧化而形成的嗅感物质为中碳链的化合物，生成的产物主要为C6和C9醛、醇类，对促成食物风味转化有很好的作用。
    芳香族氨基酸的转化：生物体内的酪氨酸、苯丙酸等是香味物质的重要前提，在酶的作用下，莽草酸途径产生各类酚醚类化合物。
    蛋白质、氨基酸的转化，生物体内的蛋白质在酶的作用下，可以把蛋白质水解为氨基酸，然后氨基酸进一步分解转化。
    其他物质的转化：主要指的是食品中存在比较多的碳水化合物、酸类及部分色素。碳水化合物、有机酸是生物主流代谢的核心物质，在糖酵解、三羧酸循环中，能产生多种中间产物，这些产物或者对食品有好处，或者有坏处，。
    （2）非酶反应：食品加工中，加热是最普遍、最重要的步骤，也是形成食品风味的主要途径。风味前提物质可发生各类反应，从而形成不同特性的风味物质。
    基本组分的相互作用：基本组分是指碳水化合物、蛋白质、油脂。加工中形成风味物质的反应主要是热降解反应。糖的热降解反应有：裂解、分子内脱水、异构，反应单糖与双糖等产生低分子醛、酮、焦糖素等；纤维素、淀粉等400℃以下生成呋喃、糠醛、麦芽酚等氨基酸的热降解反应主要为含硫氨基酸的降解、杂环氨基酸的降解。油脂的热降解反应主要为不饱和脂肪酸的热氧化降解，生成各种小分子的稀醛、醛、烃类；饱和脂肪酸的热氧化降解，生成物有甲基酮、内酯、脂肪酸及丙烯醛。
    非基本组合的热降解：非基本组分是指食品中含量相对较低的组分。在食品加工中维生素类物质的降解，虽然损失了营养，但能产生较好的风味。

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