试题详情
- 简答题论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用？
- 1、在食品贮藏中的应用，食品贮藏加工中处理不当，由脂肪氧合酶催化的各种反应会大大影响产品的品质，并且脂肪氧合酶代谢产物一脂肪酸氢过氧化物能直接与食品中的有效成分氨基酸和蛋白质结合，降低产品的营养价值。
2.、大豆脱腥大豆加工中，脂肪氧合酶促使不饱和脂肪酸分解，形成小分子的醛、醇、酮等挥发性物质，产生不受人欢迎的豆腥味。加工技术方法对脂氧合酶活性影响不同，产生的豆腥味大小也不同。如加热微波处理，改变介质pH、有机溶剂萃取和加入醛水解酶等都有助于降低豆腥味的产生。
3、面粉漂白和对食品颜色、风味和营养的影响大豆粉或蚕豆粉中的脂氧合酶能与具有共扼双烯键
的类胡萝卜素发生偶联反应，从而使面团漂白。除此之外，脂肪氧合酶还引起其它一些食品以颜色的变化，如参与冷冻和加工蔬菜中叶绿素的降解，破坏从苜蓿加工的饲料中的叶黄素和其它有色类胡萝卜素破坏添加于食品中的色素。
4.脂氧合酶对焙烤食品质量的影响，面粉中加人一定量的大豆粉，其中的大豆脂肪氧合酶不仅能漂白面粉，还可氧化面筋蛋白质，从而面团形成和焙烤食品质量的提高。
5.在茶叶加工，红茶和乌龙茶的发酵过程中，人们有意识地利用脂氧合酶的作用，使其催化亚油酸、亚麻酸氧化分解生成正已醛、已烯醇、已烯醛等茶叶特有的香气成分。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
热门试题