试题详情
简答题论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。
  • 影响蛋白质水溶性的因素：
    ①pH～溶解度：当pH高于或低于pI时，促进溶解；在pI时，溶解度最低；大多数是酸性蛋白质，pH4～5溶解度最小，碱性pH时溶解度最高；某些具有大量亲水性AA的蛋白质（如BSA），在pI仍然可溶。
    ②离子强度～溶解度：低离子强度（＜0.5）——电荷屏蔽效应
    高比例疏水区域～溶解度下降；高比例亲水区域～溶解度提高；
    高离子强度（＞1）——离子效应：SO42—、F-～盐析，溶解度降低；ClO4—、SCN-～盐溶，提高溶解度。
    ③温度～溶解度：0～40℃内，温度升高，溶解度增加；＞40℃，蛋白质变性，非极性基团暴露，促进聚集和沉淀。例外：高疏水性蛋白质，如β-酪蛋白和一些谷类蛋白质，溶解度与温度负相关。
    ④有机溶剂～溶解度：与水互溶的有机溶剂（如乙醇和丙酮）可以：降低水介质的介电常数；提高静电作用力；静电斥力导致分子结构的展开；促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引；导致蛋白质溶解度下降或沉淀。
    蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性：
    溶解度的大小关系到增稠、起泡、乳化等功能性质，而不溶性的蛋白质在食品中的应用是非常有限的。最受蛋白质溶解度影响的功能性质：增稠、起泡、乳化和胶凝作用。高的起始溶解度是其它功能性质的先决条件，不溶性蛋白质在食品中的应用非常有限。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题