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- 简答题食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？
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①水与溶质的相互作用：它们是通过离子或离子基团的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用而产生水合作用。当水分子靠近离子或离子基团时，水分子会在离子形成的电场中发生极化作用，使水分子出现两个分离的电荷中心，分子两端分别带上δ的正电荷和δ的负电荷。
②水分子与具有氢键形成能力物质的相互作用：水能够与各种合适的基团，如羟基、氨基、羧基、酰胺或亚氨基等极性基团形成氢键，水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。
③水分子与非极性物质的相互作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体及引入
脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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