试题详情
简答题什么是蛋白质的功能性质，它包括哪些方面？
  • （1）蛋白质的功能性质的概念：在食品加工、贮藏、销售过程中蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。
    （2）食品蛋白质的功能性质分为四个方面：
    ①水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水吸收和保留、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度等。通常与蛋白质的大小、形状和柔顺性有关。
    ②表面性质：与蛋白质的表面张力、乳化作用、起泡特性、成膜性以及风味结合等有关的性质。
    ③结构性质：与蛋白质的相互作用有关的性质，如产生弹性、沉淀、胶凝作用及形成其它结构（面团形成、纤维化等）的性质。
    ④感官性质：颜色、气味、适口性、咀嚼感、爽滑度、浑浊度等。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题