试题详情简答题简述脱水和干燥对蛋白质的影响。正确答案：食品脱水干燥后，干燥温度过高，时间过长，蛋白质中结合水受到破坏，则引起蛋白质变性，持水力降低，复水性降低，硬度增加。还会使结构发生变化，形成多孔性结构，是风味，色泽，口感发生变化。答案解析：关注下方微信公众号，在线模考后查看热门试题脂酶的专一性包括四类：（）、位置专一性、Aw能反映水与各种非水成分缔合的强度什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附香气值（发香值）可将膳食中的铁粗分为两类，其中在被肠粘膜下面哪些毒素是食品原料中的天然毒素（）。焦糖化作用旋光度下列符号中，代表月桂酸的是（）EMP途径蔗糖、果糖、乳糖、葡萄糖按甜度由高到低的室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（简要概括酶促反应形成风味化合物的途径，以在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗简述影响油脂氧化的因素。写出EMP－乳酸发酵的总反应式。疏水相互作用绝对阈值由于（）和（）具有形成热凝胶的性质，因此食品加工所用酶的主要来源有（）
