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简答题简要概括酶促反应形成风味化合物的途径，以及非酶促反应形成风味化合物的途径。
  • （1）酶促反应形成风味化合物的途径：
    ①脂肪氧化酶途径；②支链氨基酸的降解；③莽草酸合成途径；④萜类化合物的合成；⑤乳酸-乙醇发酵中的风味
    （2）非酶促反应形成风味化合物的途径非酶促反应形成风味化合物的途径包括：加热产生的风味物质和脂肪的氧化。加热产生的风味物质：①Maillard反应；②糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应；③维生素的降解。脂肪的氧化：一些加工食品中，脂肪氧化分解物以适当浓度存在时，却可以赋予食品以需要的风味。

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