试题详情
- 简答题影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
- （1）蛋白质的特性（2）蛋白质的浓度，合适的浓度（2%~8%）上升，泡沫越好（3）pH值在PI时泡沫稳定性好（4）盐使泡沫的稳定性变差（5）糖降低发泡力，但可增加稳定性（6）脂肪对蛋白质的发泡有严重影响（7）发泡工艺
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