试题详情
简答题叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用以及它们对人体的毒害作用及其预防措施。
  • （1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：
    1）肉制品护色
    2）肉制品防腐
    3）赋予肉制品特殊的风味
    （2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。
    （3）预防措施：
    1）改变饮食习惯
    2）少使用氮肥，推广使用钼肥
    3）改变食品加工方法
    4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸）、维生素E，酚类化合物，平时多吃些水果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题