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简答题蛋白质的食品功能性质主要包含哪几个方面？请分别进行介绍。
  • 蛋白质的食品功能性质（Functionality）是指除营养价值外，对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质，如凝胶、溶解、泡沫、乳化、粘度等在食品中起着十分重要的性质。
    蛋白质的食品功能性质主要分为四个方面：
    （1）水合性质。取决于蛋白质同水之间的相互作用。如吸水性、持水性、湿润性、溶胀性、粘附性、分散性、粘度、溶解度等。
    （2）结构性质。与蛋白质分子之间的相互作用有关，如沉淀、胶凝、面团形成、组织化等。
    （3）表面性质。蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，如气泡性能、乳化作用等。
    （4）感官性质。是由于蛋白质作用于人的感官而产生，如爽滑度、咀嚼性、混浊度、色泽、气味等。

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