试题详情简答题油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。正确答案：加快；快；快答案解析：关注下方微信公众号，在线模考后查看热门试题蛋白质变性作用蛋白质的等电点导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、民间有种说法：鸡蛋生吃比煮熟食用更有营养生色基论述影响油脂氧化速率的因素。简述支链淀粉、直链淀粉和糖元的结构简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用水分的吸湿等温线大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。富含磷的食物有（）。试述油脂自动氧化机理，并说出影响氧化速度矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）主抗氧化剂与次抗氧化剂的作用机理有何不同结合蛋白质果胶酸裂解酶水解果胶分子中脱水半乳糖醛酸组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）吸湿等湿线
