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简答题酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
  • 酸碱性对蛋白质的机能性质有如下几方面的影响：
    （1）对乳化性的影响，乳化特征在等电点附近最小，远离等电点则增加；（2）对泡特性的影响，在等电点附近起泡性和泡稳定性最小。（3）对水合性质的影响，在等电点附近蛋白质的保水性最低。（4）对凝胶化和质构的影响，中性至微碱性易于凝胶化。

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