试题详情
简答题油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用?油脂的塑性主要取决于哪些因素?
  • (1)油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用?
    ①用棉子油生产色拉油时,要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢,以便有足够的晶体形成时间,产生粗大的β型结晶,以利于过滤。
    ②人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的β´型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体,然后再保持在略高的温度继续冷却,使之转化为熔点较高β´型结晶。
    (2)油脂的塑性主要取决于哪些因素?
    ①油脂的晶型:油脂为β´型时,塑性最好。②熔化温度范围:从开始熔化到熔化结束的温度范围越大,油脂的塑性也越好。③固液两相比(固体脂肪指数):油脂中固液两相比适当时,塑性最好。固体脂过多,则形成刚性交联,油脂过硬,塑性不好;液体油过多则流动性大,油脂过软,易变形,塑性也不好。
  • 关注下方微信公众号,在线模考后查看

热门试题