试题详情简答题简述影响蛋白质热变性的因素。正确答案：1、组成蛋白质的氨基酸种类：氨基酸的组成影响蛋白质的热稳定性，含有较多疏水氨基酸残基的蛋白质，对热的稳定性高于亲水性的蛋白质。 2、温度的影响：在蛋白质分子中极性相互作用超过非极性相互作用，蛋白质在冻结温度或低于冻结温度比在较高温度时稳定。 3、含水量：水能促进蛋白质的热变性。 4、盐和糖：在蛋白质水溶液中添加，可提高热稳定性。 5、pH。答案解析：关注下方微信公众号，在线模考后查看热门试题如何认识食品物质及食品物质体系？简述海生动物油类的特点。维生素高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）三酰基甘油的分类？通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提矿物质在生物体内有那些功能？酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等非氧化或非酶促褐变它包括（）和（）反应。氨基酸一般都溶于（）。一般的食物在冻结后解冻往往（），其主要原下列分子中，极性最大的是（）。疏水水合简述物质具有甜味的基本条件。油脂的酯交换鲜肉和腌肉制品中血色素的反应及颜色变化？能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单天然油脂分子中的脂肪酸均是顺式结构。&#以下哪种不属于单糖（）。
