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简答题试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用？
  • 整体上看环状糊精是亲水的，但是，由于环的内侧被C—H所覆盖，与外侧羟基相比有较强的疏水性。当溶液中同存在亲水和疏水物质时，疏水物质则被环内疏水基团吸附而形成包含化合物。
    作用：1）食品保鲜；2）除去食品的异味；3）作为固体果汁和固体饮料酒的载体；4）保持食品香味的稳定；5）保持天然食用色素的稳定。

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