试题详情
- 简答题淀粉是如何发生糊化的。
- 当淀粉在水中加热时，淀粉颗粒中结晶胶束中的氢键遭到破坏，颗粒在水中开始发生水合，并且不可逆地吸水膨胀，分子的有序排列被破坏，结晶区消失，大部分直链淀粉分子由结晶区进入溶液，淀粉分子在水中发生扩散，淀粉颗粒破裂，体积较大的淀粉分子在水中运动时，会互相碰撞和摩擦，溶液粘度增加，我们把这个过程叫作淀粉的糊化。淀粉在水中经加热糊化形成粘稠状淀粉糊。
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