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简答题食品中维生素在贮藏加工过程中的损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，可采用哪些措施？
  • 维生素是所有营养素中受加工和贮存条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂、水分含量、酶等因素的影响而损失。
    1.成熟度
    果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。
    2.部位
    植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少。其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。
    3.采后及贮藏过程中的影响
    原料中留存的酶导致产后维生素含量的变化。细胞受损后释放出来的酶改变维生素的化学形式和活性，进而影响其生物利用率。
    正确处理方法：
    采后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。
    4.加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经过修整或细分（水果除皮）均会导致维生素损失；
    谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。
    5.浸提：食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易破坏的表面而流失；另外加工中的洗涤、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素损失，其损失程度与pH、温度、水分、切口表面积、成熟度等有关。
    6.热加工的影响：温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同（蒸汽或热水），损失不同；脱水干燥方式（冷冻干燥或高温干燥）对其保存率也有较大影响。
    7.化学药剂处理的影响
    漂白剂或改良剂常是面粉的添加剂，它能降低VA、VC和VE的含量；
    亚硫酸盐（或SO2）常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，它作为还原剂可以保护VC，但是作为亲核试剂则对VB1有害。
    在腌制肉品中，亚硝酸盐常作护色剂和防腐剂。它不但与VC能快速反应（防止生成致癌物质亚硝胺），而且还会破坏胡萝卜素、VBl和叶酸等。
    8.变质反应的影响
    脂质氧化时，产生H2O2、过氧化物和环氧化物，这些物质能氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致维生素活性的损失；
    糖类化合物的非酶褐变生成高活性的羰基化合物，造成VB1、VB6和泛酸等损失；
    食品加工过程中加入的配料会引入一些酶（VC氧化酶、硫胺素酶）导致VC、VB1等损失。
    措施：
    1、改变维生素自身的结构，促使其耐热、耐贮藏。
    2、加入稳定剂。
    3、改进加工工艺
    4、改善包装和贮藏条件：真空充氮包装、薄膜包装、软管包装、蜡纸包装等。

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