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简答题简要说说油脂改良中氢化的原理、目的和可能出现的不良变化。
  • 油脂改良中氢化的原理：向油脂中的不饱和键上加氢，饱和度提高（液态→半固体）；相应提高熔点、稳定性、可塑性等。
    氢化目的：可以使液体油脂转变成更适合于特殊用途的半固体脂肪或塑性脂肪（plastic fats），还能提高油脂的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰甘油的稠度和结晶性。
    可能出现的不良变化：多不饱和脂肪酸含量下降；脂溶性维生素被破坏；双键的位移和反式异构体的产生。

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