试题详情
- 简答题简述冷冻和冷藏对蛋白质的影响。
- 能够抑制微生物繁殖、酶活性及化学变化，延缓或防治蛋白质的腐败，但蛋白质会遭受冷冻处理，达到-20℃以下，会造成蛋白质变性。冻结时食品中的自由水，结合水结晶，形成冰的结晶区，时间过长，则冰结晶区不断扩大，破坏蛋白质的结晶结构，造成变性。蛋白质冻结后还会引起风味改变。
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