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简答题简述水果、坚果的营养价值。
  • 水果类可分为鲜果、干果和坚果。水果与蔬菜一样,主要提供维生素和矿物质。
    新鲜水果的水分含量较高,营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量一般均不超过1%,碳水化合物含量差异较大,低者为5%,高者可达30%。硫胺素和核黄素含量不高,胡萝卜素和抗坏血酸含量因品种不同而异。矿物质含量除个别水果外,相差不大,其中枣中铁的含量丰富,白果中硒的含量较高。
    干果由于加工的影响,维生素损失较多,尤其是维生素C。但干果便于储运,并别具风味,有一定的食用价值。水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在,所以食之甘甜。除个别水果外,大部分干果的矿物质含量相差不大。
    坚果中蛋白质含量多在12%~22%之间,其中有些蛋白质含量更高,如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30%以上;脂肪含量较高,多在40%左右,其中松子、杏仁、榛子、葵花子等达50%以上,坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸,富含必需脂肪酸,是优质的植物性脂肪。碳水化合物的含量较少,多在15%以下,但栗子、腰果、莲子中的含量较高,在40%以上。坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源,包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸,黑芝麻中维生素E含量可多达50.4mg/100g,在栗子和莲子中含有少量维生素C。坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质,铁的含量以黑芝麻为最高,硒的含量以腰果为最多,在榛子中含有丰富的锰;坚果中锌的含量普遍较高。
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