试题详情
- 简答题酱油生产中应该怎样选择菌种?
- 为了使酱油生产不致受到污染,对菌种的选择要求十分严格。常用的米曲霉菌株为沪酿3.042(编号中科3.951号米曲霉)。其特点主要表现在:蛋白酶活力强;分生孢子形状大,数量多,生长繁殖速度快,制曲时间可以大大缩短,仅需24h左右;对杂菌抵抗力强,使制曲容易;发酵后的酱油香气好;原料蛋白质利用率可达75%左右。
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