试题详情
简答题生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。
  • 调制面团时应该注意：
    A配料次序：B糖油脂用量C加水量D调粉温度
    E调粉时间F头子的添加量G淀粉的添加H静置
    工艺流程及主要工艺条件
    （一）原辅料准备
    （二）面团调制
    1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。
    2、开动马达，以快速搅拌2min左右。
    3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.
    （三）辊轧
    将调制好的面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。
    （四）成型
    用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。
    （五）烘烤
    烘烤温度240℃，时间为4～5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
    （六）冷却
    烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题