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简答题简述烤炉的底、面火对面点造型与色彩的影响。
  • 底、面火是烤制工艺的主要热源。由于底火具有向上的鼓动力,热量传递快而强,因而底火决定着面点造型的膨胀程度及表面的几何曲线。由于面火是通过辐射热将热能传递给面坯的,它是固定面坯外形的主要热源,所以面火决定点心的外部形态——形状。
    但是烤制工艺中,底火太大,面火太小,会使坯身不稳定易变性,甚至形成头重脚轻,坯面苍白、坯底黑糊的结果;而面火太大,底火太小,将造成坯身不发达,坯体板实,造型瘦小僵硬,面糊底生的结果。
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