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简答题简述熏烟的组成及其作用。
  • 酚 (酚重要作用:抗氧化作用,抑菌防腐作用,形成特有的“熏香”味)
    醇 (主要作用:挥发性物质的载体)
    有机酸 (作用:促使肉制品表面蛋白质凝固,形成良好的外皮)
    羰基化合物 (烟熏风味和芳香味可能来自某些羟基化合物)
    烃类 (可通过过滤去除掉苯并芘等致癌物)
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