试题详情
- 简答题生产酥性饼干时,面团调制时应注意哪些问题?试设计酥性饼干生产的工艺流程,并写出主要工艺条件。
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调制面团时应该注意:
A.配料次序:B糖油脂用量C加水量D调粉温度
E.调粉时间F头子的添加量G淀粉的添加H静置
工艺流程及主要工艺条件
(一)原辅料准备
(二)面团调制
1、先将油糖等物料倒入和面机中,并称量好的水清洗烧杯,洗液也倒入和面机中。
2、开动马达,以快速搅拌2min左右。
3、将粉料倒入和面机,继续以快速搅拌4min.
(三)辊轧
将调制好的面团取,置于烤盘上,用面轧筒将面团辗压成薄片,然后折叠为四层,再进行辗压,2~3次,最后压成薄厚度为2~3mm均匀薄片。
(四)成型
用饼干模子压制饼干坯,并将头子分离,再进行辗轧和成型。
(五)烘烤
烘烤温度240℃,时间为4~5min,需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深,因为出炉后还会加深一些。
(六)冷却
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下,并至于冷却架上进行冷却 关注下方微信公众号,在线模考后查看
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