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简答题搅打蛋糕糊时的注意事项是什么？
  • 1.蛋液温度：
    （1）制作蛋白类蛋糕时，搅打蛋白和糖时，蛋白液的温度应为17-22℃，面糊温度应为22-24℃。
    （2）制作海绵蛋糕时，全蛋液的温度应为25℃左右，面糊温度应为25-28℃。在上述温度下打蛋，起泡性最好，蛋糕体积最大。
    2.蛋的质量：蛋越新鲜，起泡性越好，一定要选择鲜蛋。
    3.搅打速度：必须选择具有低速、中速和高速功能的变速搅拌机。
    4.搅打时间：不能一概而论。使用蛋糕油制作海绵蛋糕，一般不超过10min。采用其它制作方法，要根据该方法特点来定。
    5.酸性物质：搅打蛋白时可以加一些酸性物质，如酒石酸、塔塔粉、柠檬酸等，能提高蛋白的强度，有利于蛋白起泡，并提高蛋白的白度。
    6.搅打方式：打蛋过程中要始终一个方向进行搅打，不能改变方向再进行搅打。否则，会破坏已形成的泡沫，泡沫消失。
    7.打蛋时不能碰到油，因为油是一种消泡剂。

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