试题详情
- 简答题低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？冷藏的常用温度是多少？
- 原因：微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。因此温度下降酶活性随之下降，物质代谢减缓微生物的生长繁殖就随之减慢。在正常情况下微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的，但降温时由于各种生化反应的温度系数不同破坏了各种反应原来的协调一致性影响了微生物的生理机能，温度下降时微生物细胞内原生质黏度增加蛋白质分散度改变并且最后还可能导致不可逆性蛋白质变性从而破坏微生物的正常代谢，冷冻时介质中冰晶体的形成会促使微生物细胞内原生质或胶体脱水使溶质浓度增加促使蛋白质变性，同时冰晶体的形成还会使微生物细胞遭受机械性破坏。 一般冷藏温度为 -1.5~10℃
关注下方微信公众号，在线模考后查看
热门试题
- 试从微生物、酶和食品营养成分等的耐热性的
- 罐头食品装罐时的工艺要求：（）。
- 常用于干制品趋化复水处理的方法有（）。
- α-射线因透射能力小和电离能力小，而不能
- 杀菌
- G值
- 下列成分中导致鱼类具有腥味的有（）
- 微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，
- 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，
- 在用微波处理下列材料时，（ ）种材料温度
- 在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分时，
- 低酸性食品
- 传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中
- 食品罐头排气的目的有哪些？
- 导致罐头食品腐败变质的主要原因（）。
- 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？
- 动物性食品的腐败变质主要是由于（）所造成
- 如何看待辐射食品的安全性与卫生性问题？&
- 液汁损失的定义？对产品有影响？防止措施？
- 在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下