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简答题加热灭菌对酱油制作上有什么作用？
  • 1.杀菌防腐，使酱油具有一定的保质期。
    2.破坏酶的活性，使酱油组分保持一定。
    3.通过加热增加芳香气味，还可挥发一些不良气味，从而使酱油风味更加调和。
    4.增加色泽，在高温下促使酱油色素进一步生成。
    5.酱油经过加热后，其中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来，过滤后使产品澄清。

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