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简答题食品烟熏的作用是什么？熏烟中成分有何作用？ 
  • 烟熏作用：提高食品的防腐能力，使食品发出诱人的烟熏味。
    成分作用：
    （1）酚类物质：酚具有抗氧化性、防腐性并且是熏烟味道的主要来源；
    （2）醇类物质：是挥发性物质的载体；
    （3）有机酸：对烟熏食品的风味几乎没有影响，只是在表面积累到呈现较高酸度时才表现出来微弱的防腐作用；
    （4）羰基化合物：是赋予食品烟熏味的重要原因；
    （5）烃类化合物：对制品的防腐和感官无关紧要。

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